牛肉在大家的印象里是個(gè)不易成熟的食材，這點(diǎn)我不敢茍同。不同部位的牛肉由于筋膜的多少，決定了材質(zhì)的鮮嫩程度。今天推薦給大家的是家常菜——火爆牛柳。
一、選材備料：
1、選材。牛柳選用的是牛背柳，或者前夾肉，即使你不認(rèn)識(shí)，只要你說(shuō)明是用來(lái)炒的，在超市師傅會(huì)為你挑選的。以300克牛肉為一份吧。
2、刀工。買回來(lái)的牛柳，需要冷水浸泡30分鐘漂去血水，然后把切刀磨快（碗底正反拖五六次即可），片去表面的筋膜（筋膜不用丟棄，放在保鮮袋里冰箱保存，作為紅燒牛肉的材料），看好牛肉的筋路，以基本垂直的方向用推刀切成2MM厚薄均勻的薄片，不能太厚
長(zhǎng)期做飯的朋友，可以用片刀法片成薄片
3、配料?；鸨Ａ话氵x用青椒（菜椒）、紅椒、木耳、萵筍做配菜，色澤漂亮容易熟。形狀切成小塊。
二、拌牛肉
1、拌料。切好的牛肉片在冷水里沖一下再一次去除血水，輕輕擠干水分，放在碗里，加入少許毛毛鹽和胡椒粉，放一個(gè)雞蛋清（不要蛋黃）用手（別用筷子）抓勻，加點(diǎn)干芡粉，順一個(gè)方向攪動(dòng)上勁。再加少量生抽，料酒，姜片、、蒜片、蔥片、干花椒，再次順一個(gè)方向攪拌。最后，加入少許食用油（大約10克）攪拌，這一步是防止炒制粘鍋和肉片粘連受熱不勻。這個(gè)過(guò)程就是給牛肉增加底味。
2、配菜預(yù)備
配菜中如青椒、紅椒、萵筍片不易成熟，需要先斷生。方法很簡(jiǎn)單——開(kāi)水鍋放點(diǎn)鹽，滴幾滴食用油，放入配菜，大火燒開(kāi)兩分鐘撈出瀝干水分備用。木耳不需要焯水。
三、爆炒
炒牛肉最難的是火候的掌握，時(shí)間不能太長(zhǎng)，長(zhǎng)了反而口感綿不易嚼爛，時(shí)間短了怕不熟。我們開(kāi)始準(zhǔn)備吧：
1、小碗調(diào)一點(diǎn)芡粉水，大約20克水，一小勺芡粉稀釋待用。
2、炒鍋洗凈揩干，大火灶（家用燃?xì)庠钣幸粋€(gè)是旺火，有一個(gè)是中火，旺火一般在右邊）旺火并轉(zhuǎn)動(dòng)鍋身均勻受熱（請(qǐng)打開(kāi)下面的櫥柜門，增加氧氣和燃燒性），直到把鍋燒的冒青煙，淋入少量食用油，旋轉(zhuǎn)鍋?zhàn)屗闹芏加杏?，倒出鍋里的油，重新加入食用?00克（爆炒牛柳需要寬油旺火），燒至7成熱，先導(dǎo)入剩下的姜蔥蒜和花椒，最快的速度順鍋邊放入牛肉快速劃散，均勻受熱，30秒后順鍋邊淋入10克料酒，再倒入汆好的配菜，快速翻炒均勻，開(kāi)小火調(diào)味，生抽2克，白糖2克，雞精3克，大火淋入薄芡，起鍋裝盤(pán)。從牛肉下鍋到出過(guò)不超過(guò)一分半鐘。
今天的牛肉我買了500克，所以同時(shí)做了兩份。這一份有木耳。
好菜咋能沒(méi)有酒？
總結(jié)：切片要斷筋，碼味加蛋清，旺火快速炒，手腳要麻利。
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